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根菜をおいしく食べるウラワザ辞典!PART1 [日本の味覚]

 実りの秋、収穫の秋を迎えて、根菜がおいしい季節がやってきました。
しかし、そのせっかくのおいしさも栄養も、生かし切ってないどころか、思い切り損をしている人がまだまだ多く見受けられます。
このブログでは、そういった人たちの為に、
 ・ 色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ?
 ・ ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ?
 ・ 実に96%もの人たちが間違っている、ゴボウの正しい食べ方は?
 ・ 激辛好きにはたまらない、大根おろしの最も辛い部分、更に、甘党も驚くスイカ並みの激甘大根おろしを作るコツとは?
 ・ サトイモの特性が生かす、新食感の料理とは?
等、紹介していきたいと思います。
CFIG1
cfig1.png

      まず根菜とは何を言うのでしょうか?
 根菜とは、野菜のうち、土壌中にある部分を食用するものの総称です。
食用部位は必ずしも植物学上の根ではなく、根、地下茎、担根体やこれらと他の器官の複合体である場合があります。
大きく分類すると、
根を食用する根菜は・・・
   肥大した直根を食用するもの :ゴボウ ルタバガ ビート ニンジン パースニップ 
ダイコン カブ
   側根や不定根に由来する塊根を食用するもの:サツマイモ キャッサバ ヤーコン
地下茎を食用する根菜は・・・
   球茎を食用するもの:タロイモ  サトイモ コンニャク
   根茎を食用するもの:タシロイモ(ポリネシアン・アロールート) レンコン ショウガ
   塊茎を食用するもの:ジャガイモ キクイモ クワイ
その他は・・・
   鱗茎を食用するもの(鱗茎とは地下茎とそこにつく肥大葉の複合体) :タマネギ エシャロット
ニンニク ラッキョウ ユリ カタクリ
   担根体を食用するもの                       :ヤムイモ ヤマノイモ ナガイモ
らがあります。
CFIG2 根菜類
cfig2.jpg

色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ?
カロテノイドを含む黄色や橙色のものや、前述の黒人参などアントシアニンを含む濃紫色や紅紫色のものがある。
長さ15 cm内外の短根ニンジンが周年店頭に並び、さまざまな料理に広く利用される。
生食、炒める、煮るなど、多くの方法で調理が可能である。玉葱・じゃがいも・人参をあわせて家庭常用3野菜という人もいる。
ニンジンのカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの半本で、1日のビタミンA必要量がとれるほどである。
またビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く、栄養的価値が高い。
β-カロテンを多く含み、カロテノイドの一種であるリコピンを多く含むトマトといっしょに食べると癌予防によいと言われている。
CFIG3 ニンジン
cfig3.jpg

皆さんは、ニンジンを買う時、何を基準に選んでますか?
色、つや、太さ…それとも値段?それだけでは損をしてます。
おいしいニンジンを外見だけで見分ける方法として、
「茎の切り口が細いもの」を選ぶといいのです。
茎の太さは、ニンジンの芯の太さとリンクしています。
ニンジンの芯と、その外側の部分では、栄養価も甘さも異なります。
βカロテンの量で2倍、ショ糖の量で4倍、外側のほうが多いのです。
つまり、芯の部分が細ければ、外側の部分が大きいということになり、その分栄養や甘みの多いニンジンが食べられるということなのです。
さらに、よくありがちな間違いとして「ニンジンの“皮”をむく」こと。
実は、市販されているニンジンには、土つきのもの以外、
皮はないのです。
この、今まで「皮」と思ってむいていた部分は「内鞘(ないしょう)細胞」という部分で、ニンジンの代名詞でもあるカロテンが最も多く含まれている場所なのです。
割合でいうと、全体平均と比べて、カロテンの量は2.5倍、ポリフェノールは4倍、グルタミン酸は1.5倍も、この「内鞘細胞」にあります。
こんな大事な部分を「皮」だと思って捨ててしまっていたんです。
そして、皮がないために、ニンジンは乾燥に弱い。
そのため、保存の仕方が大事になってきます。
密封できるポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。


ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ?

ジャガイモは地下の茎の部分(塊茎)を食用にする。
加熱調理して食べられるほかに、デンプン原料としても利用される。
比較的保存がきく食材であるが、暗くても温度の高いところに保存すると発芽しやすいため、涼しい場所での保管が望ましい。
芽や緑化した塊茎には毒性成分ポテトグリコアルカロイド(ソラニンなど)が多く含まれ中毒の元になる。
CFIG4 ジャガイモ
cfig4.jpg

一般によく出回っている男爵薯(いも)とメークイン。
男爵は「ホクホク系」として、ふかしイモなどに向き、メークインは「しっかり系」として煮物に向くと言われています。
今回番組では、このどちらも「ある方法」で「もっち甘系」にすることを発見しました。
ヒントになったのは、都内で評判のコロッケ屋さん。
ここで使われているジャガイモは、北海道の農場で雪とともに1年間「低温貯蔵」され、甘さを引き出されていたのです。
これは「低温糖化」という現象で、ジャガイモは気温が0度に近づくと、凍死から身を守るために、自らのでんぷんを分解し、糖を作っていたのです。
これまでは、「雪室貯蔵庫」がないと、低温で保存するのは無理だと思われていましたが、家庭でも同じような効果を得られることがわかったのです。
それは、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておくという方法。
0度で保存した場合、15日後には糖度が2倍以上になることがわかっています。
品種は男爵かメークイン。保存はどんなに長くても1か月を目安にすること。
また、糖度が高くなったジャガイモは、そのまま揚げると焦げやすくなるので、避けるようにしましょう。
ただし、でんぷんは減っているので煮崩れしにくく、煮物には向いています。

関連リンク先                   1        2
       根菜をおいしく食べるウラワザ辞典!PART1
       根菜をおいしく食べるウラワザ辞典!PART2


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