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根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART2 [日本の味覚]
ゴボウの「捨てないで！」
日本で自生はしていないが、縄文時代の遺跡からは植物遺存体として確認されており、縄文時代か平安時代に日本に伝わったともいわれる。
主に食すようになったのは江戸時代から明治にかけてであり、根や葉を食用とする。
茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm〜1mほどある。
根は、日本の他、日本が統治していた朝鮮半島、台湾、中国東北部の一部以外では食材としない。
太平洋戦争中に英米人捕虜がゴボウを「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要し虐待されたとして、戦後、日本人将兵が戦犯として裁かれたこともあった（下記）。
ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。
クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。
ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」。
「大きめにゴロンと切る」ことがゴボウ調理の三大新常識となっている
CFIG5 ゴボウ
街行く人たちに「ゴボウのささがきを作ってください」とお願いしたところ、実に９６％の人が「ある間違い」をしていました。
それは、これまで常識と思われていた「アク抜き」。
ゴボウのアクだと思われていたもの、実はアクではなく、ポリフェノール。
ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷり成分。
「アク抜き」だと思ってやっていたことは、上品に仕上げるための「色止め」でしかなかったんです。
さらに、同じように間違われていたのが「皮むき」。
ゴボウのおいしさである、香りや風味は、まさにゴボウの皮とその付近にあるのです。
ゴボウの断面図を見てみると、中心部の細胞は細長くなっています。これは老化したり、死んでしまっている細胞が多いということ。
一方、皮近くの細胞はふっくらとしていて、ここに糖やたんぱく質などの成分が詰まっています。
グルタミン酸の量を比べても、中心部より皮近くの方が１．６倍も多かったのです。
できれば、土つきのものを買って、食べる時はたわしで汚れを落とす程度で大丈夫です。
ゴボウは「皮むき・アク抜き不要」。むしろ、皮を食べる野菜なのです。
大根おろし自由自在
食材としての大根はビタミンCに富み鉄分・リン・カルシウムを含む。
カロリーは少なく、ジアスターゼを多く含み[9]消化を助ける効能も有るため、ダイエット・フードとしても注目されている。
葉付き大根はそのまま置くと栄養価が下がるので、葉を切り落として二等分にし、切断面を密封して立てて保存するとよい。
CFIG6 大根おろしのステーキソース
大根おろしの辛さ・甘さの秘密は、大根の成長の仕方にあります。
土の中でぐんぐん大きくなる大根。とりわけ急激に成長するのは、土を押し広げていく先端部分。
ここでは盛んに細胞分裂するために、たくさんの酵素が作られます。この酵素こそが、おろした時に辛さを生み出すもとになっています。
だから、上が甘くて下が辛いのは当たり前。
そこで、大根の下の部分でどこが１番辛いのか、激辛おろし大実験！
「中心部」「中心と皮の間」「うす皮」それぞれで大根おろしを作って一般の人に食べてもらったところ、１番辛かったのは「中心とうす皮の間」と判明。
この部分は「形成層」と呼ばれる部分で、細胞の活動が活発なところ。
ここに辛さを生み出す「酵素」が集中しているのです。
つまり、辛い大根おろしを作るには、大根の下の部分を皮ごとすりおろすこと。
さらに、実験を重ねた結果、激甘の大根おろしを作ることにも成功。
それは、大根の上の中心部で作った大根おろしを、おろしてからすぐに１０分間ゆっくり加熱するという方法。
大根に含まれる酵素の中には甘さを生み出すものもあり、５０～７０度で働きます。
この温度帯を長く保つように、ゆっくりと加熱すると甘い大根おろしができます。
ただし、おろした大根は放置すると臭みが出るので、早めに加熱してください。
激辛～激甘まで、大根おろし自由自在です。
新食感のサトイモ料理
CFIG7 サトイモ
福井県大野市はサトイモの生産で知られる町。
収穫したサトイモを「芋車（いもぐるま）」と呼ばれる水車に入れ、外皮をむき、サトイモの持つ「ねばり」や「ねっとり感」を最大限に生かした煮っ転がしを作っています。
サトイモには２種類の皮があります。外側の厚い皮「外皮」と、内側のうす皮のような「皮層」。
包丁で皮をむこうとすると、この２つの皮を同時にむいてしまい、サトイモらしさである「ねばり」や「ねっとり感」とともに、うまみや栄養素も逃がしてしまいます。
福井の煮っ転がしはこの点を上手に克服していたのです。
その福井県大野市で、サトイモの特性を生かした、新しい料理ができたのです。
子供や女性に人気の、その料理とは、アイス。
サトイモの「ねばり」「ねっとり感」が、心地よい舌触りを生み出しています。
この情報を元に、「サトイモアイス」を作りました。
牛乳や卵を使わない、ヘルシーなサトイモアイスは作り方も簡単。
さらに、冷凍庫に入れる前のものでも、とってもおいしいことが番組内でわかりました。
お試しください。
今回のお役立ち情報のまとめ
色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ？
「茎の切り口が細いもの」がおいしいニンジンと言えます。
茎の太さは、ニンジンの芯の太さとリンクしています。ニンジンの芯と、その外側の部分では、栄養価も甘さも外側のほうが多いのです。つまり、芯の部分が細ければ、外側の部分が大きいということになり、その分栄養や甘みの多いニンジンが食べられるということなのです。
さらに、ニンジンの「皮」は市販される時点ですでにありません。皮がむかれているために、保存が大事です。密封できるポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。
ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ？
低温で保存することによって、ジャガイモの甘さが増します。
家庭での保存は、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておくという方法。
ただし、品種は男爵かメークイン、最大１か月が目安。また、糖分が高くなっているため、そのまま揚げないこと。焦げの原因になります。でんぷんが減るため、煮物向きです。
ゴボウの「捨てないで！」
ゴボウは皮むき、アク抜き不要。
ゴボウのおいしさである、風味、香り、うまみ、栄養素は、皮とその付近にあります。むやみに皮をむかずに、たわしで汚れを落とす程度で十分です。
また、アクだと思われていたものはアクではなく、ポリフェノール。ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷりの成分です。
大根おろし自由自在
激辛の大根おろしは、大根の下の部分で皮ごとすりおろすこと。
反対に激甘の大根おろしを作るには、大根の上の中心部分を、おろした後すぐに１０分ほどゆっくりと温めること。
新食感のサトイモ料理
CFIG8 完成！！里芋（サトイモ）アイス...
サトイモの特性を生かしたサトイモアイスの作り方。
【材料】
（４人分）
サトイモ…２００ｇ
砂糖…４０ｇ
水…大さじ３
レモン汁…小さじ１
塩…少々
【作り方】
1.サトイモ２００ｇを皮付きのまま、３０～４０分ほど蒸します。（圧力鍋では１５分ほど）
2.サトイモは熱いうちに水につけながら外皮をむきます。
3.２．に砂糖４０ｇを加え、つぶしながら混ぜます。さらに、水大さじ３、レモン汁小さじ１、塩ひとつまみを入れてよく混ぜます。
4.容器に移して冷凍庫で３～５時間で出来上がり。
途中、１時間ほど経ったところでかき混ぜてあげると、空気が入ってよりふんわりします。
また、水の代わりに牛乳や生クリームを入れたり、甘さや味付けもお好みで。
引用：「ためしてガッテン」 秋！根菜に大感謝 とっておき裏ワザ百科から引用させてもらってます。
関連リンク先 １ ２
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART1
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART2
日本で自生はしていないが、縄文時代の遺跡からは植物遺存体として確認されており、縄文時代か平安時代に日本に伝わったともいわれる。
主に食すようになったのは江戸時代から明治にかけてであり、根や葉を食用とする。
茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm〜1mほどある。
根は、日本の他、日本が統治していた朝鮮半島、台湾、中国東北部の一部以外では食材としない。
太平洋戦争中に英米人捕虜がゴボウを「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要し虐待されたとして、戦後、日本人将兵が戦犯として裁かれたこともあった（下記）。
ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。
クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。
ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」。
「大きめにゴロンと切る」ことがゴボウ調理の三大新常識となっている
CFIG5 ゴボウ
街行く人たちに「ゴボウのささがきを作ってください」とお願いしたところ、実に９６％の人が「ある間違い」をしていました。
それは、これまで常識と思われていた「アク抜き」。
ゴボウのアクだと思われていたもの、実はアクではなく、ポリフェノール。
ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷり成分。
「アク抜き」だと思ってやっていたことは、上品に仕上げるための「色止め」でしかなかったんです。
さらに、同じように間違われていたのが「皮むき」。
ゴボウのおいしさである、香りや風味は、まさにゴボウの皮とその付近にあるのです。
ゴボウの断面図を見てみると、中心部の細胞は細長くなっています。これは老化したり、死んでしまっている細胞が多いということ。
一方、皮近くの細胞はふっくらとしていて、ここに糖やたんぱく質などの成分が詰まっています。
グルタミン酸の量を比べても、中心部より皮近くの方が１．６倍も多かったのです。
できれば、土つきのものを買って、食べる時はたわしで汚れを落とす程度で大丈夫です。
ゴボウは「皮むき・アク抜き不要」。むしろ、皮を食べる野菜なのです。
大根おろし自由自在
食材としての大根はビタミンCに富み鉄分・リン・カルシウムを含む。
カロリーは少なく、ジアスターゼを多く含み[9]消化を助ける効能も有るため、ダイエット・フードとしても注目されている。
葉付き大根はそのまま置くと栄養価が下がるので、葉を切り落として二等分にし、切断面を密封して立てて保存するとよい。
CFIG6 大根おろしのステーキソース
大根おろしの辛さ・甘さの秘密は、大根の成長の仕方にあります。
土の中でぐんぐん大きくなる大根。とりわけ急激に成長するのは、土を押し広げていく先端部分。
ここでは盛んに細胞分裂するために、たくさんの酵素が作られます。この酵素こそが、おろした時に辛さを生み出すもとになっています。
だから、上が甘くて下が辛いのは当たり前。
そこで、大根の下の部分でどこが１番辛いのか、激辛おろし大実験！
「中心部」「中心と皮の間」「うす皮」それぞれで大根おろしを作って一般の人に食べてもらったところ、１番辛かったのは「中心とうす皮の間」と判明。
この部分は「形成層」と呼ばれる部分で、細胞の活動が活発なところ。
ここに辛さを生み出す「酵素」が集中しているのです。
つまり、辛い大根おろしを作るには、大根の下の部分を皮ごとすりおろすこと。
さらに、実験を重ねた結果、激甘の大根おろしを作ることにも成功。
それは、大根の上の中心部で作った大根おろしを、おろしてからすぐに１０分間ゆっくり加熱するという方法。
大根に含まれる酵素の中には甘さを生み出すものもあり、５０～７０度で働きます。
この温度帯を長く保つように、ゆっくりと加熱すると甘い大根おろしができます。
ただし、おろした大根は放置すると臭みが出るので、早めに加熱してください。
激辛～激甘まで、大根おろし自由自在です。
新食感のサトイモ料理
CFIG7 サトイモ
福井県大野市はサトイモの生産で知られる町。
収穫したサトイモを「芋車（いもぐるま）」と呼ばれる水車に入れ、外皮をむき、サトイモの持つ「ねばり」や「ねっとり感」を最大限に生かした煮っ転がしを作っています。
サトイモには２種類の皮があります。外側の厚い皮「外皮」と、内側のうす皮のような「皮層」。
包丁で皮をむこうとすると、この２つの皮を同時にむいてしまい、サトイモらしさである「ねばり」や「ねっとり感」とともに、うまみや栄養素も逃がしてしまいます。
福井の煮っ転がしはこの点を上手に克服していたのです。
その福井県大野市で、サトイモの特性を生かした、新しい料理ができたのです。
子供や女性に人気の、その料理とは、アイス。
サトイモの「ねばり」「ねっとり感」が、心地よい舌触りを生み出しています。
この情報を元に、「サトイモアイス」を作りました。
牛乳や卵を使わない、ヘルシーなサトイモアイスは作り方も簡単。
さらに、冷凍庫に入れる前のものでも、とってもおいしいことが番組内でわかりました。
お試しください。
今回のお役立ち情報のまとめ
色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ？
「茎の切り口が細いもの」がおいしいニンジンと言えます。
茎の太さは、ニンジンの芯の太さとリンクしています。ニンジンの芯と、その外側の部分では、栄養価も甘さも外側のほうが多いのです。つまり、芯の部分が細ければ、外側の部分が大きいということになり、その分栄養や甘みの多いニンジンが食べられるということなのです。
さらに、ニンジンの「皮」は市販される時点ですでにありません。皮がむかれているために、保存が大事です。密封できるポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。
ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ？
低温で保存することによって、ジャガイモの甘さが増します。
家庭での保存は、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておくという方法。
ただし、品種は男爵かメークイン、最大１か月が目安。また、糖分が高くなっているため、そのまま揚げないこと。焦げの原因になります。でんぷんが減るため、煮物向きです。
ゴボウの「捨てないで！」
ゴボウは皮むき、アク抜き不要。
ゴボウのおいしさである、風味、香り、うまみ、栄養素は、皮とその付近にあります。むやみに皮をむかずに、たわしで汚れを落とす程度で十分です。
また、アクだと思われていたものはアクではなく、ポリフェノール。ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷりの成分です。
大根おろし自由自在
激辛の大根おろしは、大根の下の部分で皮ごとすりおろすこと。
反対に激甘の大根おろしを作るには、大根の上の中心部分を、おろした後すぐに１０分ほどゆっくりと温めること。
新食感のサトイモ料理
CFIG8 完成！！里芋（サトイモ）アイス...
サトイモの特性を生かしたサトイモアイスの作り方。
【材料】
（４人分）
サトイモ…２００ｇ
砂糖…４０ｇ
水…大さじ３
レモン汁…小さじ１
塩…少々
【作り方】
1.サトイモ２００ｇを皮付きのまま、３０～４０分ほど蒸します。（圧力鍋では１５分ほど）
2.サトイモは熱いうちに水につけながら外皮をむきます。
3.２．に砂糖４０ｇを加え、つぶしながら混ぜます。さらに、水大さじ３、レモン汁小さじ１、塩ひとつまみを入れてよく混ぜます。
4.容器に移して冷凍庫で３～５時間で出来上がり。
途中、１時間ほど経ったところでかき混ぜてあげると、空気が入ってよりふんわりします。
また、水の代わりに牛乳や生クリームを入れたり、甘さや味付けもお好みで。
引用：「ためしてガッテン」 秋！根菜に大感謝 とっておき裏ワザ百科から引用させてもらってます。
関連リンク先 １ ２
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART1
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART2
タグ：サトイモ）アイス
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