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根菜をおいしく食べるウラワザ辞典!PART2 [日本の味覚]

ゴボウの「捨てないで!」
日本で自生はしていないが、縄文時代の遺跡からは植物遺存体として確認されており、縄文時代か平安時代に日本に伝わったともいわれる。
主に食すようになったのは江戸時代から明治にかけてであり、根や葉を食用とする。
茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm〜1mほどある。
根は、日本の他、日本が統治していた朝鮮半島、台湾、中国東北部の一部以外では食材としない。
太平洋戦争中に英米人捕虜がゴボウを「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要し虐待されたとして、戦後、日本人将兵が戦犯として裁かれたこともあった(下記)。
 ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。
クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。
ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」。
「大きめにゴロンと切る」ことがゴボウ調理の三大新常識となっている
CFIG5 ゴボウ
cfig5.jpg

街行く人たちに「ゴボウのささがきを作ってください」とお願いしたところ、実に96%の人が「ある間違い」をしていました。
それは、これまで常識と思われていた「アク抜き」。
ゴボウのアクだと思われていたもの、実はアクではなく、ポリフェノール。
ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷり成分。
「アク抜き」だと思ってやっていたことは、上品に仕上げるための「色止め」でしかなかったんです。
さらに、同じように間違われていたのが「皮むき」。
ゴボウのおいしさである、香りや風味は、まさにゴボウの皮とその付近にあるのです。
ゴボウの断面図を見てみると、中心部の細胞は細長くなっています。これは老化したり、死んでしまっている細胞が多いということ。
一方、皮近くの細胞はふっくらとしていて、ここに糖やたんぱく質などの成分が詰まっています。
グルタミン酸の量を比べても、中心部より皮近くの方が1.6倍も多かったのです。
できれば、土つきのものを買って、食べる時はたわしで汚れを落とす程度で大丈夫です。
ゴボウは「皮むき・アク抜き不要」。むしろ、皮を食べる野菜なのです。


大根おろし自由自在

食材としての大根はビタミンCに富み鉄分・リン・カルシウムを含む。
カロリーは少なく、ジアスターゼを多く含み[9]消化を助ける効能も有るため、ダイエット・フードとしても注目されている。
葉付き大根はそのまま置くと栄養価が下がるので、葉を切り落として二等分にし、切断面を密封して立てて保存するとよい。
CFIG6 大根おろしのステーキソース
cfig6.jpg

大根おろしの辛さ・甘さの秘密は、大根の成長の仕方にあります。
土の中でぐんぐん大きくなる大根。とりわけ急激に成長するのは、土を押し広げていく先端部分。
ここでは盛んに細胞分裂するために、たくさんの酵素が作られます。この酵素こそが、おろした時に辛さを生み出すもとになっています。
だから、上が甘くて下が辛いのは当たり前。
そこで、大根の下の部分でどこが1番辛いのか、激辛おろし大実験!
「中心部」「中心と皮の間」「うす皮」それぞれで大根おろしを作って一般の人に食べてもらったところ、1番辛かったのは「中心とうす皮の間」と判明。
この部分は「形成層」と呼ばれる部分で、細胞の活動が活発なところ。
ここに辛さを生み出す「酵素」が集中しているのです。
つまり、辛い大根おろしを作るには、大根の下の部分を皮ごとすりおろすこと。
さらに、実験を重ねた結果、激甘の大根おろしを作ることにも成功。
それは、大根の上の中心部で作った大根おろしを、おろしてからすぐに10分間ゆっくり加熱するという方法。
大根に含まれる酵素の中には甘さを生み出すものもあり、50~70度で働きます。
この温度帯を長く保つように、ゆっくりと加熱すると甘い大根おろしができます。
ただし、おろした大根は放置すると臭みが出るので、早めに加熱してください。
激辛~激甘まで、大根おろし自由自在です。


新食感のサトイモ料理
CFIG7 サトイモ
cfig7.jpg
福井県大野市はサトイモの生産で知られる町。
収穫したサトイモを「芋車(いもぐるま)」と呼ばれる水車に入れ、外皮をむき、サトイモの持つ「ねばり」や「ねっとり感」を最大限に生かした煮っ転がしを作っています。
サトイモには2種類の皮があります。外側の厚い皮「外皮」と、内側のうす皮のような「皮層」。
包丁で皮をむこうとすると、この2つの皮を同時にむいてしまい、サトイモらしさである「ねばり」や「ねっとり感」とともに、うまみや栄養素も逃がしてしまいます。
福井の煮っ転がしはこの点を上手に克服していたのです。
その福井県大野市で、サトイモの特性を生かした、新しい料理ができたのです。
子供や女性に人気の、その料理とは、アイス。
サトイモの「ねばり」「ねっとり感」が、心地よい舌触りを生み出しています。
この情報を元に、「サトイモアイス」を作りました。
牛乳や卵を使わない、ヘルシーなサトイモアイスは作り方も簡単。
さらに、冷凍庫に入れる前のものでも、とってもおいしいことが番組内でわかりました。
お試しください。

今回のお役立ち情報のまとめ

色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ?
「茎の切り口が細いもの」がおいしいニンジンと言えます。
茎の太さは、ニンジンの芯の太さとリンクしています。ニンジンの芯と、その外側の部分では、栄養価も甘さも外側のほうが多いのです。つまり、芯の部分が細ければ、外側の部分が大きいということになり、その分栄養や甘みの多いニンジンが食べられるということなのです。
さらに、ニンジンの「皮」は市販される時点ですでにありません。皮がむかれているために、保存が大事です。密封できるポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。

ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ?
低温で保存することによって、ジャガイモの甘さが増します。
家庭での保存は、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておくという方法。
ただし、品種は男爵かメークイン、最大1か月が目安。また、糖分が高くなっているため、そのまま揚げないこと。焦げの原因になります。でんぷんが減るため、煮物向きです。

ゴボウの「捨てないで!」
ゴボウは皮むき、アク抜き不要。
ゴボウのおいしさである、風味、香り、うまみ、栄養素は、皮とその付近にあります。むやみに皮をむかずに、たわしで汚れを落とす程度で十分です。
また、アクだと思われていたものはアクではなく、ポリフェノール。ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷりの成分です。

大根おろし自由自在
激辛の大根おろしは、大根の下の部分で皮ごとすりおろすこと。
反対に激甘の大根おろしを作るには、大根の上の中心部分を、おろした後すぐに10分ほどゆっくりと温めること。

新食感のサトイモ料理
CFIG8 完成!!里芋(サトイモ)アイス...
cfig8.jpg

サトイモの特性を生かしたサトイモアイスの作り方。

【材料】
(4人分)
サトイモ…200g
砂糖…40g
水…大さじ3
レモン汁…小さじ1
塩…少々

【作り方】
1.サトイモ200gを皮付きのまま、30~40分ほど蒸します。(圧力鍋では15分ほど)
2.サトイモは熱いうちに水につけながら外皮をむきます。
3.2.に砂糖40gを加え、つぶしながら混ぜます。さらに、水大さじ3、レモン汁小さじ1、塩ひとつまみを入れてよく混ぜます。
4.容器に移して冷凍庫で3~5時間で出来上がり。

途中、1時間ほど経ったところでかき混ぜてあげると、空気が入ってよりふんわりします。
また、水の代わりに牛乳や生クリームを入れたり、甘さや味付けもお好みで。
引用:「ためしてガッテン」 秋!根菜に大感謝 とっておき裏ワザ百科から引用させてもらってます。

関連リンク先                   1        2
       根菜をおいしく食べるウラワザ辞典!PART1
       根菜をおいしく食べるウラワザ辞典!PART2






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根菜をおいしく食べるウラワザ辞典!PART1 [日本の味覚]

 実りの秋、収穫の秋を迎えて、根菜がおいしい季節がやってきました。
しかし、そのせっかくのおいしさも栄養も、生かし切ってないどころか、思い切り損をしている人がまだまだ多く見受けられます。
このブログでは、そういった人たちの為に、
 ・ 色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ?
 ・ ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ?
 ・ 実に96%もの人たちが間違っている、ゴボウの正しい食べ方は?
 ・ 激辛好きにはたまらない、大根おろしの最も辛い部分、更に、甘党も驚くスイカ並みの激甘大根おろしを作るコツとは?
 ・ サトイモの特性が生かす、新食感の料理とは?
等、紹介していきたいと思います。
CFIG1
cfig1.png

      まず根菜とは何を言うのでしょうか?
 根菜とは、野菜のうち、土壌中にある部分を食用するものの総称です。
食用部位は必ずしも植物学上の根ではなく、根、地下茎、担根体やこれらと他の器官の複合体である場合があります。
大きく分類すると、
根を食用する根菜は・・・
   肥大した直根を食用するもの :ゴボウ ルタバガ ビート ニンジン パースニップ 
ダイコン カブ
   側根や不定根に由来する塊根を食用するもの:サツマイモ キャッサバ ヤーコン
地下茎を食用する根菜は・・・
   球茎を食用するもの:タロイモ  サトイモ コンニャク
   根茎を食用するもの:タシロイモ(ポリネシアン・アロールート) レンコン ショウガ
   塊茎を食用するもの:ジャガイモ キクイモ クワイ
その他は・・・
   鱗茎を食用するもの(鱗茎とは地下茎とそこにつく肥大葉の複合体) :タマネギ エシャロット
ニンニク ラッキョウ ユリ カタクリ
   担根体を食用するもの                       :ヤムイモ ヤマノイモ ナガイモ
らがあります。
CFIG2 根菜類
cfig2.jpg

色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ?
カロテノイドを含む黄色や橙色のものや、前述の黒人参などアントシアニンを含む濃紫色や紅紫色のものがある。
長さ15 cm内外の短根ニンジンが周年店頭に並び、さまざまな料理に広く利用される。
生食、炒める、煮るなど、多くの方法で調理が可能である。玉葱・じゃがいも・人参をあわせて家庭常用3野菜という人もいる。
ニンジンのカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの半本で、1日のビタミンA必要量がとれるほどである。
またビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く、栄養的価値が高い。
β-カロテンを多く含み、カロテノイドの一種であるリコピンを多く含むトマトといっしょに食べると癌予防によいと言われている。
CFIG3 ニンジン
cfig3.jpg

皆さんは、ニンジンを買う時、何を基準に選んでますか?
色、つや、太さ…それとも値段?それだけでは損をしてます。
おいしいニンジンを外見だけで見分ける方法として、
「茎の切り口が細いもの」を選ぶといいのです。
茎の太さは、ニンジンの芯の太さとリンクしています。
ニンジンの芯と、その外側の部分では、栄養価も甘さも異なります。
βカロテンの量で2倍、ショ糖の量で4倍、外側のほうが多いのです。
つまり、芯の部分が細ければ、外側の部分が大きいということになり、その分栄養や甘みの多いニンジンが食べられるということなのです。
さらに、よくありがちな間違いとして「ニンジンの“皮”をむく」こと。
実は、市販されているニンジンには、土つきのもの以外、
皮はないのです。
この、今まで「皮」と思ってむいていた部分は「内鞘(ないしょう)細胞」という部分で、ニンジンの代名詞でもあるカロテンが最も多く含まれている場所なのです。
割合でいうと、全体平均と比べて、カロテンの量は2.5倍、ポリフェノールは4倍、グルタミン酸は1.5倍も、この「内鞘細胞」にあります。
こんな大事な部分を「皮」だと思って捨ててしまっていたんです。
そして、皮がないために、ニンジンは乾燥に弱い。
そのため、保存の仕方が大事になってきます。
密封できるポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。


ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ?

ジャガイモは地下の茎の部分(塊茎)を食用にする。
加熱調理して食べられるほかに、デンプン原料としても利用される。
比較的保存がきく食材であるが、暗くても温度の高いところに保存すると発芽しやすいため、涼しい場所での保管が望ましい。
芽や緑化した塊茎には毒性成分ポテトグリコアルカロイド(ソラニンなど)が多く含まれ中毒の元になる。
CFIG4 ジャガイモ
cfig4.jpg

一般によく出回っている男爵薯(いも)とメークイン。
男爵は「ホクホク系」として、ふかしイモなどに向き、メークインは「しっかり系」として煮物に向くと言われています。
今回番組では、このどちらも「ある方法」で「もっち甘系」にすることを発見しました。
ヒントになったのは、都内で評判のコロッケ屋さん。
ここで使われているジャガイモは、北海道の農場で雪とともに1年間「低温貯蔵」され、甘さを引き出されていたのです。
これは「低温糖化」という現象で、ジャガイモは気温が0度に近づくと、凍死から身を守るために、自らのでんぷんを分解し、糖を作っていたのです。
これまでは、「雪室貯蔵庫」がないと、低温で保存するのは無理だと思われていましたが、家庭でも同じような効果を得られることがわかったのです。
それは、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておくという方法。
0度で保存した場合、15日後には糖度が2倍以上になることがわかっています。
品種は男爵かメークイン。保存はどんなに長くても1か月を目安にすること。
また、糖度が高くなったジャガイモは、そのまま揚げると焦げやすくなるので、避けるようにしましょう。
ただし、でんぷんは減っているので煮崩れしにくく、煮物には向いています。

関連リンク先                   1        2
       根菜をおいしく食べるウラワザ辞典!PART1
       根菜をおいしく食べるウラワザ辞典!PART2


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