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根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART2 [日本の味覚]
ゴボウの「捨てないで！」
日本で自生はしていないが、縄文時代の遺跡からは植物遺存体として確認されており、縄文時代か平安時代に日本に伝わったともいわれる。
主に食すようになったのは江戸時代から明治にかけてであり、根や葉を食用とする。
茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm〜1mほどある。
根は、日本の他、日本が統治していた朝鮮半島、台湾、中国東北部の一部以外では食材としない。
太平洋戦争中に英米人捕虜がゴボウを「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要し虐待されたとして、戦後、日本人将兵が戦犯として裁かれたこともあった（下記）。
ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。
クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。
ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」。
「大きめにゴロンと切る」ことがゴボウ調理の三大新常識となっている
CFIG5 ゴボウ
街行く人たちに「ゴボウのささがきを作ってください」とお願いしたところ、実に９６％の人が「ある間違い」をしていました。
それは、これまで常識と思われていた「アク抜き」。
ゴボウのアクだと思われていたもの、実はアクではなく、ポリフェノール。
ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷり成分。
「アク抜き」だと思ってやっていたことは、上品に仕上げるための「色止め」でしかなかったんです。
さらに、同じように間違われていたのが「皮むき」。
ゴボウのおいしさである、香りや風味は、まさにゴボウの皮とその付近にあるのです。
ゴボウの断面図を見てみると、中心部の細胞は細長くなっています。これは老化したり、死んでしまっている細胞が多いということ。
一方、皮近くの細胞はふっくらとしていて、ここに糖やたんぱく質などの成分が詰まっています。
グルタミン酸の量を比べても、中心部より皮近くの方が１．６倍も多かったのです。
できれば、土つきのものを買って、食べる時はたわしで汚れを落とす程度で大丈夫です。
ゴボウは「皮むき・アク抜き不要」。むしろ、皮を食べる野菜なのです。
大根おろし自由自在
食材としての大根はビタミンCに富み鉄分・リン・カルシウムを含む。
カロリーは少なく、ジアスターゼを多く含み[9]消化を助ける効能も有るため、ダイエット・フードとしても注目されている。
葉付き大根はそのまま置くと栄養価が下がるので、葉を切り落として二等分にし、切断面を密封して立てて保存するとよい。
CFIG6 大根おろしのステーキソース
大根おろしの辛さ・甘さの秘密は、大根の成長の仕方にあります。
土の中でぐんぐん大きくなる大根。とりわけ急激に成長するのは、土を押し広げていく先端部分。
ここでは盛んに細胞分裂するために、たくさんの酵素が作られます。この酵素こそが、おろした時に辛さを生み出すもとになっています。
だから、上が甘くて下が辛いのは当たり前。
そこで、大根の下の部分でどこが１番辛いのか、激辛おろし大実験！
「中心部」「中心と皮の間」「うす皮」それぞれで大根おろしを作って一般の人に食べてもらったところ、１番辛かったのは「中心とうす皮の間」と判明。
この部分は「形成層」と呼ばれる部分で、細胞の活動が活発なところ。
ここに辛さを生み出す「酵素」が集中しているのです。
つまり、辛い大根おろしを作るには、大根の下の部分を皮ごとすりおろすこと。
さらに、実験を重ねた結果、激甘の大根おろしを作ることにも成功。
それは、大根の上の中心部で作った大根おろしを、おろしてからすぐに１０分間ゆっくり加熱するという方法。
大根に含まれる酵素の中には甘さを生み出すものもあり、５０～７０度で働きます。
この温度帯を長く保つように、ゆっくりと加熱すると甘い大根おろしができます。
ただし、おろした大根は放置すると臭みが出るので、早めに加熱してください。
激辛～激甘まで、大根おろし自由自在です。
新食感のサトイモ料理
CFIG7 サトイモ
福井県大野市はサトイモの生産で知られる町。
収穫したサトイモを「芋車（いもぐるま）」と呼ばれる水車に入れ、外皮をむき、サトイモの持つ「ねばり」や「ねっとり感」を最大限に生かした煮っ転がしを作っています。
サトイモには２種類の皮があります。外側の厚い皮「外皮」と、内側のうす皮のような「皮層」。
包丁で皮をむこうとすると、この２つの皮を同時にむいてしまい、サトイモらしさである「ねばり」や「ねっとり感」とともに、うまみや栄養素も逃がしてしまいます。
福井の煮っ転がしはこの点を上手に克服していたのです。
その福井県大野市で、サトイモの特性を生かした、新しい料理ができたのです。
子供や女性に人気の、その料理とは、アイス。
サトイモの「ねばり」「ねっとり感」が、心地よい舌触りを生み出しています。
この情報を元に、「サトイモアイス」を作りました。
牛乳や卵を使わない、ヘルシーなサトイモアイスは作り方も簡単。
さらに、冷凍庫に入れる前のものでも、とってもおいしいことが番組内でわかりました。
お試しください。
今回のお役立ち情報のまとめ
色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ？
「茎の切り口が細いもの」がおいしいニンジンと言えます。
茎の太さは、ニンジンの芯の太さとリンクしています。ニンジンの芯と、その外側の部分では、栄養価も甘さも外側のほうが多いのです。つまり、芯の部分が細ければ、外側の部分が大きいということになり、その分栄養や甘みの多いニンジンが食べられるということなのです。
さらに、ニンジンの「皮」は市販される時点ですでにありません。皮がむかれているために、保存が大事です。密封できるポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。
ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ？
低温で保存することによって、ジャガイモの甘さが増します。
家庭での保存は、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておくという方法。
ただし、品種は男爵かメークイン、最大１か月が目安。また、糖分が高くなっているため、そのまま揚げないこと。焦げの原因になります。でんぷんが減るため、煮物向きです。
ゴボウの「捨てないで！」
ゴボウは皮むき、アク抜き不要。
ゴボウのおいしさである、風味、香り、うまみ、栄養素は、皮とその付近にあります。むやみに皮をむかずに、たわしで汚れを落とす程度で十分です。
また、アクだと思われていたものはアクではなく、ポリフェノール。ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷりの成分です。
大根おろし自由自在
激辛の大根おろしは、大根の下の部分で皮ごとすりおろすこと。
反対に激甘の大根おろしを作るには、大根の上の中心部分を、おろした後すぐに１０分ほどゆっくりと温めること。
新食感のサトイモ料理
CFIG8 完成！！里芋（サトイモ）アイス...
サトイモの特性を生かしたサトイモアイスの作り方。
【材料】
（４人分）
サトイモ…２００ｇ
砂糖…４０ｇ
水…大さじ３
レモン汁…小さじ１
塩…少々
【作り方】
1.サトイモ２００ｇを皮付きのまま、３０～４０分ほど蒸します。（圧力鍋では１５分ほど）
2.サトイモは熱いうちに水につけながら外皮をむきます。
3.２．に砂糖４０ｇを加え、つぶしながら混ぜます。さらに、水大さじ３、レモン汁小さじ１、塩ひとつまみを入れてよく混ぜます。
4.容器に移して冷凍庫で３～５時間で出来上がり。
途中、１時間ほど経ったところでかき混ぜてあげると、空気が入ってよりふんわりします。
また、水の代わりに牛乳や生クリームを入れたり、甘さや味付けもお好みで。
引用：「ためしてガッテン」 秋！根菜に大感謝 とっておき裏ワザ百科から引用させてもらってます。
関連リンク先 １ ２
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART1
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART2
日本で自生はしていないが、縄文時代の遺跡からは植物遺存体として確認されており、縄文時代か平安時代に日本に伝わったともいわれる。
主に食すようになったのは江戸時代から明治にかけてであり、根や葉を食用とする。
茎の高さは1mほど、主根の長さは品種にもよるが50cm〜1mほどある。
根は、日本の他、日本が統治していた朝鮮半島、台湾、中国東北部の一部以外では食材としない。
太平洋戦争中に英米人捕虜がゴボウを「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要し虐待されたとして、戦後、日本人将兵が戦犯として裁かれたこともあった（下記）。
ゴボウにはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。
クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれ、抗酸化作用がある。
ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」。
「大きめにゴロンと切る」ことがゴボウ調理の三大新常識となっている
CFIG5 ゴボウ
街行く人たちに「ゴボウのささがきを作ってください」とお願いしたところ、実に９６％の人が「ある間違い」をしていました。
それは、これまで常識と思われていた「アク抜き」。
ゴボウのアクだと思われていたもの、実はアクではなく、ポリフェノール。
ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷり成分。
「アク抜き」だと思ってやっていたことは、上品に仕上げるための「色止め」でしかなかったんです。
さらに、同じように間違われていたのが「皮むき」。
ゴボウのおいしさである、香りや風味は、まさにゴボウの皮とその付近にあるのです。
ゴボウの断面図を見てみると、中心部の細胞は細長くなっています。これは老化したり、死んでしまっている細胞が多いということ。
一方、皮近くの細胞はふっくらとしていて、ここに糖やたんぱく質などの成分が詰まっています。
グルタミン酸の量を比べても、中心部より皮近くの方が１．６倍も多かったのです。
できれば、土つきのものを買って、食べる時はたわしで汚れを落とす程度で大丈夫です。
ゴボウは「皮むき・アク抜き不要」。むしろ、皮を食べる野菜なのです。
大根おろし自由自在
食材としての大根はビタミンCに富み鉄分・リン・カルシウムを含む。
カロリーは少なく、ジアスターゼを多く含み[9]消化を助ける効能も有るため、ダイエット・フードとしても注目されている。
葉付き大根はそのまま置くと栄養価が下がるので、葉を切り落として二等分にし、切断面を密封して立てて保存するとよい。
CFIG6 大根おろしのステーキソース
大根おろしの辛さ・甘さの秘密は、大根の成長の仕方にあります。
土の中でぐんぐん大きくなる大根。とりわけ急激に成長するのは、土を押し広げていく先端部分。
ここでは盛んに細胞分裂するために、たくさんの酵素が作られます。この酵素こそが、おろした時に辛さを生み出すもとになっています。
だから、上が甘くて下が辛いのは当たり前。
そこで、大根の下の部分でどこが１番辛いのか、激辛おろし大実験！
「中心部」「中心と皮の間」「うす皮」それぞれで大根おろしを作って一般の人に食べてもらったところ、１番辛かったのは「中心とうす皮の間」と判明。
この部分は「形成層」と呼ばれる部分で、細胞の活動が活発なところ。
ここに辛さを生み出す「酵素」が集中しているのです。
つまり、辛い大根おろしを作るには、大根の下の部分を皮ごとすりおろすこと。
さらに、実験を重ねた結果、激甘の大根おろしを作ることにも成功。
それは、大根の上の中心部で作った大根おろしを、おろしてからすぐに１０分間ゆっくり加熱するという方法。
大根に含まれる酵素の中には甘さを生み出すものもあり、５０～７０度で働きます。
この温度帯を長く保つように、ゆっくりと加熱すると甘い大根おろしができます。
ただし、おろした大根は放置すると臭みが出るので、早めに加熱してください。
激辛～激甘まで、大根おろし自由自在です。
新食感のサトイモ料理
CFIG7 サトイモ
福井県大野市はサトイモの生産で知られる町。
収穫したサトイモを「芋車（いもぐるま）」と呼ばれる水車に入れ、外皮をむき、サトイモの持つ「ねばり」や「ねっとり感」を最大限に生かした煮っ転がしを作っています。
サトイモには２種類の皮があります。外側の厚い皮「外皮」と、内側のうす皮のような「皮層」。
包丁で皮をむこうとすると、この２つの皮を同時にむいてしまい、サトイモらしさである「ねばり」や「ねっとり感」とともに、うまみや栄養素も逃がしてしまいます。
福井の煮っ転がしはこの点を上手に克服していたのです。
その福井県大野市で、サトイモの特性を生かした、新しい料理ができたのです。
子供や女性に人気の、その料理とは、アイス。
サトイモの「ねばり」「ねっとり感」が、心地よい舌触りを生み出しています。
この情報を元に、「サトイモアイス」を作りました。
牛乳や卵を使わない、ヘルシーなサトイモアイスは作り方も簡単。
さらに、冷凍庫に入れる前のものでも、とってもおいしいことが番組内でわかりました。
お試しください。
今回のお役立ち情報のまとめ
色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ？
「茎の切り口が細いもの」がおいしいニンジンと言えます。
茎の太さは、ニンジンの芯の太さとリンクしています。ニンジンの芯と、その外側の部分では、栄養価も甘さも外側のほうが多いのです。つまり、芯の部分が細ければ、外側の部分が大きいということになり、その分栄養や甘みの多いニンジンが食べられるということなのです。
さらに、ニンジンの「皮」は市販される時点ですでにありません。皮がむかれているために、保存が大事です。密封できるポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。
ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ？
低温で保存することによって、ジャガイモの甘さが増します。
家庭での保存は、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておくという方法。
ただし、品種は男爵かメークイン、最大１か月が目安。また、糖分が高くなっているため、そのまま揚げないこと。焦げの原因になります。でんぷんが減るため、煮物向きです。
ゴボウの「捨てないで！」
ゴボウは皮むき、アク抜き不要。
ゴボウのおいしさである、風味、香り、うまみ、栄養素は、皮とその付近にあります。むやみに皮をむかずに、たわしで汚れを落とす程度で十分です。
また、アクだと思われていたものはアクではなく、ポリフェノール。ポリフェノールは活性酸素の発生を抑える作用のある、抗酸化パワーたっぷりの成分です。
大根おろし自由自在
激辛の大根おろしは、大根の下の部分で皮ごとすりおろすこと。
反対に激甘の大根おろしを作るには、大根の上の中心部分を、おろした後すぐに１０分ほどゆっくりと温めること。
新食感のサトイモ料理
CFIG8 完成！！里芋（サトイモ）アイス...
サトイモの特性を生かしたサトイモアイスの作り方。
【材料】
（４人分）
サトイモ…２００ｇ
砂糖…４０ｇ
水…大さじ３
レモン汁…小さじ１
塩…少々
【作り方】
1.サトイモ２００ｇを皮付きのまま、３０～４０分ほど蒸します。（圧力鍋では１５分ほど）
2.サトイモは熱いうちに水につけながら外皮をむきます。
3.２．に砂糖４０ｇを加え、つぶしながら混ぜます。さらに、水大さじ３、レモン汁小さじ１、塩ひとつまみを入れてよく混ぜます。
4.容器に移して冷凍庫で３～５時間で出来上がり。
途中、１時間ほど経ったところでかき混ぜてあげると、空気が入ってよりふんわりします。
また、水の代わりに牛乳や生クリームを入れたり、甘さや味付けもお好みで。
引用：「ためしてガッテン」 秋！根菜に大感謝 とっておき裏ワザ百科から引用させてもらってます。
関連リンク先 １ ２
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART1
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART2
タグ：サトイモ）アイス
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART1 [日本の味覚]
実りの秋、収穫の秋を迎えて、根菜がおいしい季節がやってきました。
しかし、そのせっかくのおいしさも栄養も、生かし切ってないどころか、思い切り損をしている人がまだまだ多く見受けられます。
このブログでは、そういった人たちの為に、
・ 色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ？
・ ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ？
・ 実に９６％もの人たちが間違っている、ゴボウの正しい食べ方は？
・ 激辛好きにはたまらない、大根おろしの最も辛い部分、更に、甘党も驚くスイカ並みの激甘大根おろしを作るコツとは？
・ サトイモの特性が生かす、新食感の料理とは？
等、紹介していきたいと思います。
CFIG1
まず根菜とは何を言うのでしょうか？
根菜とは、野菜のうち、土壌中にある部分を食用するものの総称です。
食用部位は必ずしも植物学上の根ではなく、根、地下茎、担根体やこれらと他の器官の複合体である場合があります。
大きく分類すると、
根を食用する根菜は・・・
肥大した直根を食用するもの ：ゴボウ ルタバガ ビート ニンジン パースニップ
ダイコン カブ
側根や不定根に由来する塊根を食用するもの：サツマイモ キャッサバ ヤーコン
地下茎を食用する根菜は・・・
球茎を食用するもの：タロイモ サトイモ コンニャク
根茎を食用するもの：タシロイモ（ポリネシアン・アロールート） レンコン ショウガ
塊茎を食用するもの：ジャガイモ キクイモ クワイ
その他は・・・
鱗茎を食用するもの（鱗茎とは地下茎とそこにつく肥大葉の複合体） ：タマネギ エシャロット
ニンニク ラッキョウ ユリ カタクリ
担根体を食用するもの ：ヤムイモ ヤマノイモ ナガイモ
らがあります。
CFIG2 根菜類
色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ？
カロテノイドを含む黄色や橙色のものや、前述の黒人参などアントシアニンを含む濃紫色や紅紫色のものがある。
長さ15 cm内外の短根ニンジンが周年店頭に並び、さまざまな料理に広く利用される。
生食、炒める、煮るなど、多くの方法で調理が可能である。玉葱・じゃがいも・人参をあわせて家庭常用3野菜という人もいる。
ニンジンのカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの半本で、1日のビタミンA必要量がとれるほどである。
またビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く、栄養的価値が高い。
β-カロテンを多く含み、カロテノイドの一種であるリコピンを多く含むトマトといっしょに食べると癌予防によいと言われている。
CFIG3 ニンジン
皆さんは、ニンジンを買う時、何を基準に選んでますか？
色、つや、太さ…それとも値段？それだけでは損をしてます。
おいしいニンジンを外見だけで見分ける方法として、
「茎の切り口が細いもの」を選ぶといいのです。
茎の太さは、ニンジンの芯の太さとリンクしています。
ニンジンの芯と、その外側の部分では、栄養価も甘さも異なります。
βカロテンの量で２倍、ショ糖の量で４倍、外側のほうが多いのです。
つまり、芯の部分が細ければ、外側の部分が大きいということになり、その分栄養や甘みの多いニンジンが食べられるということなのです。
さらに、よくありがちな間違いとして「ニンジンの“皮”をむく」こと。
実は、市販されているニンジンには、土つきのもの以外、
皮はないのです。
この、今まで「皮」と思ってむいていた部分は「内鞘（ないしょう）細胞」という部分で、ニンジンの代名詞でもあるカロテンが最も多く含まれている場所なのです。
割合でいうと、全体平均と比べて、カロテンの量は２．５倍、ポリフェノールは４倍、グルタミン酸は１．５倍も、この「内鞘細胞」にあります。
こんな大事な部分を「皮」だと思って捨ててしまっていたんです。
そして、皮がないために、ニンジンは乾燥に弱い。
そのため、保存の仕方が大事になってきます。
密封できるポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。
ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ？
ジャガイモは地下の茎の部分（塊茎）を食用にする。
加熱調理して食べられるほかに、デンプン原料としても利用される。
比較的保存がきく食材であるが、暗くても温度の高いところに保存すると発芽しやすいため、涼しい場所での保管が望ましい。
芽や緑化した塊茎には毒性成分ポテトグリコアルカロイド（ソラニンなど）が多く含まれ中毒の元になる。
CFIG4 ジャガイモ
一般によく出回っている男爵薯（いも）とメークイン。
男爵は「ホクホク系」として、ふかしイモなどに向き、メークインは「しっかり系」として煮物に向くと言われています。
今回番組では、このどちらも「ある方法」で「もっち甘系」にすることを発見しました。
ヒントになったのは、都内で評判のコロッケ屋さん。
ここで使われているジャガイモは、北海道の農場で雪とともに１年間「低温貯蔵」され、甘さを引き出されていたのです。
これは「低温糖化」という現象で、ジャガイモは気温が０度に近づくと、凍死から身を守るために、自らのでんぷんを分解し、糖を作っていたのです。
これまでは、「雪室貯蔵庫」がないと、低温で保存するのは無理だと思われていましたが、家庭でも同じような効果を得られることがわかったのです。
それは、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておくという方法。
０度で保存した場合、１５日後には糖度が２倍以上になることがわかっています。
品種は男爵かメークイン。保存はどんなに長くても１か月を目安にすること。
また、糖度が高くなったジャガイモは、そのまま揚げると焦げやすくなるので、避けるようにしましょう。
ただし、でんぷんは減っているので煮崩れしにくく、煮物には向いています。
関連リンク先 １ ２
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART1
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART2
しかし、そのせっかくのおいしさも栄養も、生かし切ってないどころか、思い切り損をしている人がまだまだ多く見受けられます。
このブログでは、そういった人たちの為に、
・ 色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ？
・ ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ？
・ 実に９６％もの人たちが間違っている、ゴボウの正しい食べ方は？
・ 激辛好きにはたまらない、大根おろしの最も辛い部分、更に、甘党も驚くスイカ並みの激甘大根おろしを作るコツとは？
・ サトイモの特性が生かす、新食感の料理とは？
等、紹介していきたいと思います。
CFIG1
まず根菜とは何を言うのでしょうか？
根菜とは、野菜のうち、土壌中にある部分を食用するものの総称です。
食用部位は必ずしも植物学上の根ではなく、根、地下茎、担根体やこれらと他の器官の複合体である場合があります。
大きく分類すると、
根を食用する根菜は・・・
肥大した直根を食用するもの ：ゴボウ ルタバガ ビート ニンジン パースニップ
ダイコン カブ
側根や不定根に由来する塊根を食用するもの：サツマイモ キャッサバ ヤーコン
地下茎を食用する根菜は・・・
球茎を食用するもの：タロイモ サトイモ コンニャク
根茎を食用するもの：タシロイモ（ポリネシアン・アロールート） レンコン ショウガ
塊茎を食用するもの：ジャガイモ キクイモ クワイ
その他は・・・
鱗茎を食用するもの（鱗茎とは地下茎とそこにつく肥大葉の複合体） ：タマネギ エシャロット
ニンニク ラッキョウ ユリ カタクリ
担根体を食用するもの ：ヤムイモ ヤマノイモ ナガイモ
らがあります。
CFIG2 根菜類
色つやだけではなく、おいしいニンジンを外見から見分けるコツ？
カロテノイドを含む黄色や橙色のものや、前述の黒人参などアントシアニンを含む濃紫色や紅紫色のものがある。
長さ15 cm内外の短根ニンジンが周年店頭に並び、さまざまな料理に広く利用される。
生食、炒める、煮るなど、多くの方法で調理が可能である。玉葱・じゃがいも・人参をあわせて家庭常用3野菜という人もいる。
ニンジンのカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの半本で、1日のビタミンA必要量がとれるほどである。
またビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く、栄養的価値が高い。
β-カロテンを多く含み、カロテノイドの一種であるリコピンを多く含むトマトといっしょに食べると癌予防によいと言われている。
CFIG3 ニンジン
皆さんは、ニンジンを買う時、何を基準に選んでますか？
色、つや、太さ…それとも値段？それだけでは損をしてます。
おいしいニンジンを外見だけで見分ける方法として、
「茎の切り口が細いもの」を選ぶといいのです。
茎の太さは、ニンジンの芯の太さとリンクしています。
ニンジンの芯と、その外側の部分では、栄養価も甘さも異なります。
βカロテンの量で２倍、ショ糖の量で４倍、外側のほうが多いのです。
つまり、芯の部分が細ければ、外側の部分が大きいということになり、その分栄養や甘みの多いニンジンが食べられるということなのです。
さらに、よくありがちな間違いとして「ニンジンの“皮”をむく」こと。
実は、市販されているニンジンには、土つきのもの以外、
皮はないのです。
この、今まで「皮」と思ってむいていた部分は「内鞘（ないしょう）細胞」という部分で、ニンジンの代名詞でもあるカロテンが最も多く含まれている場所なのです。
割合でいうと、全体平均と比べて、カロテンの量は２．５倍、ポリフェノールは４倍、グルタミン酸は１．５倍も、この「内鞘細胞」にあります。
こんな大事な部分を「皮」だと思って捨ててしまっていたんです。
そして、皮がないために、ニンジンは乾燥に弱い。
そのため、保存の仕方が大事になってきます。
密封できるポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。
ひと手間加えて、ジャガイモの甘みやうまみをグンとアップさせるコツ？
ジャガイモは地下の茎の部分（塊茎）を食用にする。
加熱調理して食べられるほかに、デンプン原料としても利用される。
比較的保存がきく食材であるが、暗くても温度の高いところに保存すると発芽しやすいため、涼しい場所での保管が望ましい。
芽や緑化した塊茎には毒性成分ポテトグリコアルカロイド（ソラニンなど）が多く含まれ中毒の元になる。
CFIG4 ジャガイモ
一般によく出回っている男爵薯（いも）とメークイン。
男爵は「ホクホク系」として、ふかしイモなどに向き、メークインは「しっかり系」として煮物に向くと言われています。
今回番組では、このどちらも「ある方法」で「もっち甘系」にすることを発見しました。
ヒントになったのは、都内で評判のコロッケ屋さん。
ここで使われているジャガイモは、北海道の農場で雪とともに１年間「低温貯蔵」され、甘さを引き出されていたのです。
これは「低温糖化」という現象で、ジャガイモは気温が０度に近づくと、凍死から身を守るために、自らのでんぷんを分解し、糖を作っていたのです。
これまでは、「雪室貯蔵庫」がないと、低温で保存するのは無理だと思われていましたが、家庭でも同じような効果を得られることがわかったのです。
それは、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておくという方法。
０度で保存した場合、１５日後には糖度が２倍以上になることがわかっています。
品種は男爵かメークイン。保存はどんなに長くても１か月を目安にすること。
また、糖度が高くなったジャガイモは、そのまま揚げると焦げやすくなるので、避けるようにしましょう。
ただし、でんぷんは減っているので煮崩れしにくく、煮物には向いています。
関連リンク先 １ ２
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART1
根菜をおいしく食べるウラワザ辞典！PART2
幸せ！チョコレートの驚くべき効能！そして美味ワザ・・・「 美味ワザ編」・・・ [日本の味覚]
チョコの原料・カカオが育つのは暑～い地域。
ところが暑いとチョコは溶けてしまうので、製造されるのは欧米や日本など、主に涼しい地域。
そう、生まれながらにして「世界」を巻き込む運命にあるのがチョコレートというお菓子なのです。
今回はそんなチョコの「新世界」。
『チョコ、おいしいけど、それ以上なんかあるの？』
という皆さんに「えぇ！？」と思っていただけたら幸いです。
ちなみにチョコに合う食材をさんざんためした結果、個人的１位はしば漬けでした。
皆さんも次の休日、チョコパーティーしてみませんか？
世界じゅうで研究中！ チョコレートの健康パワー
現在、国内約２０か所の病院で、チョコレートが患者への栄養補給に活用されています。
液状にしたチョコレートを栄養剤と一緒に投与することで、体の表面だけでなく内臓などの傷の治りが通常より早くなるというのです。
ほかにも、チョコレートの血圧抑制効果については世界各地で研究が進んでおり、ＥＵの食品安全機関がその効果を認めるなど、チョコの健康パワーは、今大きな注目を集めています。
いったいチョコレートのどこに、そんなパワーが隠されているのでしょうか。
意外！ チョコレートは発酵食品だった
チョコレートの健康パワーの源は、その製造工程にありました。
チョコレートの原料はカカオ豆、ということは良く知られていますが、実はこのカカオ豆、カカオの種と果肉を丸ごと発酵させてできたものだったのです。
この発酵の過程で生まれるのが、１０００種類近い香り成分。
これがチョコ独特の、あの甘～い香りのもとになります。
さらに、発酵の過程では、抗酸化作用のある高分子ポリフェノールも作られます。
この高分子ポリフェノールが、活性酸素を抑えて傷の治りを早くしたり、血管を健康に保ち血圧を抑制したりしてくれているのではないかと考えられています。
もう失敗しない！ 手作りチョコのカギは「結晶」
板チョコを溶かして型に入れて固めて作る手作りチョコ。
手間がかかる割には、出来上がりはボソボソ、カチカチになったり、ベタベタになったりしてしまいがち。
その原因は、「結晶」にありました。
世界一に輝いたこともあるチョコレート作りの達人によると、厳密な温度管理とプロの技術を駆使すれば、チョコレートは「宝石」になるとのこと。
実はチョコレートは厳密に温度管理しながら作ることで初めて、口どけが良く、香り豊かで、しかもベタベタにならない宝石のようなきれいな結晶が生まれるのです。
ところが、ただ溶かして固めただけでは、たとえ同じチョコを材料に使っても、ダメな結晶しかできないので、おいしいチョコにはならないのです。
では、口どけのよい宝石のような結晶を家庭で作るには、どうすれば良いのでしょうか。
口どけ最高！ 極薄チョコ自由自在
面倒な温度管理をせずに手作りチョコをおいしくするワザとは、なんと溶かしたチョコの中に細かく砕いたチョコを入れるだけ！
これは、「フレーク法」と呼ばれる、知る人ぞ知る方法。
砕いたチョコが種となって、口どけのよい結晶が次々と作られ大きく成長していくのです。
この方法を使い、溶かしたチョコに細かい粒を入れ３ｍｍほどの薄さに広げて固めてみると、達人も驚くほど口どけの良いチョコが完成！
もちろん、いろいろな型を使った手作りチョコにも、このワザが使えます。
※詳しい作り方は、お役立ち情報をご覧ください。
お役立ち情報
手作りチョコを最高においしくするワザ
板チョコを溶かして型に入れて固めて作る手作りチョコ。口どけが良く、香り豊かで、ベタベタにならないようにするためのポイントは、口どけの良い「結晶」を作ること。
次に紹介するのは、一部の専門家に知られている「フレーク法」を活用した、口どけの良い結晶をチョコの中に作り出す方法。厚さを３ｍｍくらいに薄くすることで、さらに口どけ抜群になります。
手作りチョコ（材料：市販の板チョコ１枚）
①ひとかけら分の板チョコを包丁で細かく刻む。
FIG11
FIG12
②残りの板チョコはボウルに平らに広げ、ドライヤーで溶かす。チョコが少し溶けてきたら空気が入らないようにスプーンの背でつぶす。
FIG13
FIG14
③チョコが完全に溶けたら、細かく刻んだチョコをひとつまみ入れ、スプーンで溶かす。すぐ溶けきったらまたひとつまみ…を繰り返す。
FIG15
④もうこれ以上溶けないと感じたら、（３）をスプーンですくいキッチンペーパーの上に薄く広げ、固まるまで１０分ほど待つ。
FIG16
※室温で１０分以上たっても固まらない場合は、種がすべて溶けてなくなってしまった、等の理由により、結晶がうまくできていない可能性があります。
世界に一つだけのチョコを作ろう！
今ショコラティエたちの間では、チョコレートと他の食材を合わせるのが大人気！例えば達人は、次のような食材をチョコに入れています。
｛とうがらしの漬物 大徳寺納豆 ふきのとう ライチ みそ｝
そこで番組では、次のような食材を、手作りチョコにトッピングしてみました。
｛納豆 ちくわ めんたいこ キムチ 梅干し きんぴら｝
チョコを薄く広げ、固まりきる前にトッピングするのがコツです。
ほかにも、イチゴやメロンなどのフルーツや、ミニトマトやサツマイモなどの野菜にチョコを薄くかけると、意外な味覚が楽しめます。
FIG17
参考引用
普段何気なく食べているチョコレートの驚くべき効能・効果。 NEVER マトメ
http://matome.naver.jp/odai/2138181441328894901
NHK放送番組「ためしてガッテン」から
関連リンク先 １ ２ ３
幸せ！チョコレートの驚くべき効能！そして美味ワザ・・・効能編(1)・・・
幸せ！チョコレートの驚くべき効能！そして美味ワザ・・・効能編（２）・・・
幸せ！チョコレートの驚くべき効能！そして美味ワザ・・・「 美味ワザ編」・・・
ところが暑いとチョコは溶けてしまうので、製造されるのは欧米や日本など、主に涼しい地域。
そう、生まれながらにして「世界」を巻き込む運命にあるのがチョコレートというお菓子なのです。
今回はそんなチョコの「新世界」。
『チョコ、おいしいけど、それ以上なんかあるの？』
という皆さんに「えぇ！？」と思っていただけたら幸いです。
ちなみにチョコに合う食材をさんざんためした結果、個人的１位はしば漬けでした。
皆さんも次の休日、チョコパーティーしてみませんか？
世界じゅうで研究中！ チョコレートの健康パワー
現在、国内約２０か所の病院で、チョコレートが患者への栄養補給に活用されています。
液状にしたチョコレートを栄養剤と一緒に投与することで、体の表面だけでなく内臓などの傷の治りが通常より早くなるというのです。
ほかにも、チョコレートの血圧抑制効果については世界各地で研究が進んでおり、ＥＵの食品安全機関がその効果を認めるなど、チョコの健康パワーは、今大きな注目を集めています。
いったいチョコレートのどこに、そんなパワーが隠されているのでしょうか。
意外！ チョコレートは発酵食品だった
チョコレートの健康パワーの源は、その製造工程にありました。
チョコレートの原料はカカオ豆、ということは良く知られていますが、実はこのカカオ豆、カカオの種と果肉を丸ごと発酵させてできたものだったのです。
この発酵の過程で生まれるのが、１０００種類近い香り成分。
これがチョコ独特の、あの甘～い香りのもとになります。
さらに、発酵の過程では、抗酸化作用のある高分子ポリフェノールも作られます。
この高分子ポリフェノールが、活性酸素を抑えて傷の治りを早くしたり、血管を健康に保ち血圧を抑制したりしてくれているのではないかと考えられています。
もう失敗しない！ 手作りチョコのカギは「結晶」
板チョコを溶かして型に入れて固めて作る手作りチョコ。
手間がかかる割には、出来上がりはボソボソ、カチカチになったり、ベタベタになったりしてしまいがち。
その原因は、「結晶」にありました。
世界一に輝いたこともあるチョコレート作りの達人によると、厳密な温度管理とプロの技術を駆使すれば、チョコレートは「宝石」になるとのこと。
実はチョコレートは厳密に温度管理しながら作ることで初めて、口どけが良く、香り豊かで、しかもベタベタにならない宝石のようなきれいな結晶が生まれるのです。
ところが、ただ溶かして固めただけでは、たとえ同じチョコを材料に使っても、ダメな結晶しかできないので、おいしいチョコにはならないのです。
では、口どけのよい宝石のような結晶を家庭で作るには、どうすれば良いのでしょうか。
口どけ最高！ 極薄チョコ自由自在
面倒な温度管理をせずに手作りチョコをおいしくするワザとは、なんと溶かしたチョコの中に細かく砕いたチョコを入れるだけ！
これは、「フレーク法」と呼ばれる、知る人ぞ知る方法。
砕いたチョコが種となって、口どけのよい結晶が次々と作られ大きく成長していくのです。
この方法を使い、溶かしたチョコに細かい粒を入れ３ｍｍほどの薄さに広げて固めてみると、達人も驚くほど口どけの良いチョコが完成！
もちろん、いろいろな型を使った手作りチョコにも、このワザが使えます。
※詳しい作り方は、お役立ち情報をご覧ください。
お役立ち情報
手作りチョコを最高においしくするワザ
板チョコを溶かして型に入れて固めて作る手作りチョコ。口どけが良く、香り豊かで、ベタベタにならないようにするためのポイントは、口どけの良い「結晶」を作ること。
次に紹介するのは、一部の専門家に知られている「フレーク法」を活用した、口どけの良い結晶をチョコの中に作り出す方法。厚さを３ｍｍくらいに薄くすることで、さらに口どけ抜群になります。
手作りチョコ（材料：市販の板チョコ１枚）
①ひとかけら分の板チョコを包丁で細かく刻む。
FIG11
FIG12
②残りの板チョコはボウルに平らに広げ、ドライヤーで溶かす。チョコが少し溶けてきたら空気が入らないようにスプーンの背でつぶす。
FIG13
FIG14
③チョコが完全に溶けたら、細かく刻んだチョコをひとつまみ入れ、スプーンで溶かす。すぐ溶けきったらまたひとつまみ…を繰り返す。
FIG15
④もうこれ以上溶けないと感じたら、（３）をスプーンですくいキッチンペーパーの上に薄く広げ、固まるまで１０分ほど待つ。
FIG16
※室温で１０分以上たっても固まらない場合は、種がすべて溶けてなくなってしまった、等の理由により、結晶がうまくできていない可能性があります。
世界に一つだけのチョコを作ろう！
今ショコラティエたちの間では、チョコレートと他の食材を合わせるのが大人気！例えば達人は、次のような食材をチョコに入れています。
｛とうがらしの漬物 大徳寺納豆 ふきのとう ライチ みそ｝
そこで番組では、次のような食材を、手作りチョコにトッピングしてみました。
｛納豆 ちくわ めんたいこ キムチ 梅干し きんぴら｝
チョコを薄く広げ、固まりきる前にトッピングするのがコツです。
ほかにも、イチゴやメロンなどのフルーツや、ミニトマトやサツマイモなどの野菜にチョコを薄くかけると、意外な味覚が楽しめます。
FIG17
参考引用
普段何気なく食べているチョコレートの驚くべき効能・効果。 NEVER マトメ
http://matome.naver.jp/odai/2138181441328894901
NHK放送番組「ためしてガッテン」から
関連リンク先 １ ２ ３
幸せ！チョコレートの驚くべき効能！そして美味ワザ・・・効能編(1)・・・
幸せ！チョコレートの驚くべき効能！そして美味ワザ・・・効能編（２）・・・
幸せ！チョコレートの驚くべき効能！そして美味ワザ・・・「 美味ワザ編」・・・
タグ：手作りチョコ
秋の味覚 サンマ(秋刀魚)を食べよう！ 美味しいだけでなく栄養も豊富！ [日本の味覚]
秋の味覚と言えば、色々なモノが思いつかれるのではないでしょうか。
マツタケ、秋ナス、サツマイモなどなど…そして、秋の魚と言えばやはりサンマですよね。
サンマは秋の味覚として、ただ美味しいだけでなく、健康に良い栄養素もたくさん含まれています。
今回私ののブログでは、そんな秋の味覚サンマについて、おいしさの秘密・おいしさを際立たせる調理法等を、ご紹介してみたいと思います。
FIG1B サンマのおいしい食べ方
サンマ！おいしさの秘密
サンマの寿命は1年から1年半と言われています。
5年以上生きるマアジやマイワシなど他の大衆魚と比べても、とても短いのです。
その寿命の短さがサンマ独特のおいしさを生んでいるのを知っていますか？
サンマは鹿児島から福島の沖合の黒潮海域で生まれ、北上します。
寿命の短いサンマは早く大人になり子孫を残さなければなりません。
そこで北海道沖合の栄養豊富な海域でエサをいっぱい食べ、脂を一気に蓄えます。
そのときの脂質含量は３０％に達することも。
これはマグロのトロに匹敵する量なのです。旬と言われる９～１０月はまさに脂乗り抜群。
サンマが一生懸命蓄えたおいしい脂を逃すことなく味わいましょう！
サンマに含まれる栄養素
価格も安く、焼くだけでも美味しく食べることができるサンマは、古くから庶民の味覚として親しまれてきました。
同時に夏の疲れが残るこの時期にも「さんまを食べると元気になる」と栄養面でも高い評価を受けています。
では、サンマには具体的にどんな栄養素が含まれているのでしょうか。
まずは、他の青魚にも多く含まれているEPA（エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれています。
EPAには、血液をサラサラにし、血栓を予防する作用があると言われています。
血栓を予防することができれば、動脈硬化や脳梗塞、心筋梗塞などの生活習慣病を予防することができます。
一方のDHAは、脳に良い栄養素として有名ですよね。
DHAは脳細胞に行き渡り、脳内の細い血管にも弾力を与え、酸素や栄養素を全体に送ります。
さらに、体内の悪玉コレステロールを減らす作用もあります。
そして、もう一つの注目すべき特徴は良質なタンパク質と、サンマに含まれるアミノ酸のバランスが、栄養素を体内に吸収され易くしているのです。
他にも、ビタミンやカルシウム、鉄分なども豊富に含まれています。
特に精神を安定させたり、血液の循環をよくしたり、貧血を予防したりするビタミンＢ２は豊富で、その含有量は他の魚の３倍以上とも言われています。
眼精疲労やガン予防にも効くビタミンＡも豊富です。
上記のように、サンマは美味しいだけでなく、栄養分も豊富なんですね。
サンマと大根おろしが合う理由
サンマと言えば、大根おろしと一緒に食べるのがスタンダードですよね。
でも、これにもちゃんと理由があるのですよ！。
上記のような栄養素は、身の部分よりも血合いや内臓に多く含まれています。
しかし、苦味があるので内臓が苦手な人も多いと思います。
そこで効果を発揮するのが大根おろし。
大根おろしには発ガン物質を抑える作用がありますし、苦味を抑えてもくれます。
さらに、大根おろしにはタンパク質を分解する酵素が入っているので、消化を促進すると同時にビタミンや鉄分の吸収もよくしてくれます。
大根おろしを一緒に食べるのは、きちんと理由があったんですね。
FIG２B サンマと大根おろしの組み合わせが最高
サンマの選び方
サンマは、自宅でもグリルがあればすぐに焼くだけで調理ができるので、外食が多い人も手軽に食べることができるはずです。
サンマを選ぶときは、
・黒目の周りが透明なもの
・背中が青黒く光っているもの
・お腹がキレイな銀色で、丸く盛り上がっているもの
・身が反り返っているもの
・口先が黄色いもの
といったものを選ぶようにしましょう。
特に、サンマは脂がのっているものほど傷みやすくなっています。
基本的には買ったその日に食べるようにして下さい。
もし、食べきれなかった時は、内臓を取り除いて冷凍して保存しておくとよいでしょう。
とは言っても、できるだけ早めに食べるようにしてくださいね。
後、アレルギーを持っている方は、食べすぎないように注意してくださいね。
特に鮮度のよくないものは、健康な人が食べてもじんましんが出たり、お腹を下したりすることもあるそうです。
アレルギー体質な人やお腹を下しやすい人は、一度に食べすぎないようにしましょう。
ではおいしいサンマの食べ方を紹介しましょう
cookpadから一部引用させてもらってます。
サンマの塩焼きを極めよう！
買ってきた秋刀魚に塩を振って焼くだけでも、十分美味しい旬の秋刀魚ですが、ちょっと手間をかけて、もっと美味しくしましょう！
材料 （一尾）
食卓塩（びん） 薄くまんべんなくかかる量
荒塩 見栄え良くパラパラとかける量
大根おろし お好きなだけ
１ 買ってきたサンマは、流水でサッと、手で洗う。手で優しく身をこすりながら、ぬめりを落とすような気持ち で。
２ 鱗がないのもここで確認。（売られてる秋刀魚はほとんど鱗が取れているので、包丁でこそぐ必要はない）
３ 振り塩をして、２０分置く。これは、表面に塩をかけることによって、浸透圧の差で秋刀魚から水分を出さ せるため。
４ これによって、表面の空気にさらされて酸化（劣化）された臭みのある水分が浮き出てくる。
５ もう一つ、表面の水分が抜けることによって、身崩れを防ぐ役割がある。また、熱でタンパク質は固ま るけど、塩分がそれを促進する
６ それによって、表面が素早く固まって、旨味を閉じ込めることが出来る。焼いて皮がずるむけになるのは、 ここが出来てないって事。
７ 塩のかけ方 この工程は味を付けるのが目的ではないから、食卓塩のビンでまんべんなく振るのが簡 単、確実。全体に薄くでいい。
８ 手に塩を取って３０センチ離して全体に振る、って言うのは止めた方がいい。これで全体に均一に振るの はかなり修行が必要（笑）
９ ２０分たったら、キッチンペーパーで浮いてきた水分を拭き取る。洗うより拭くだけがいい。ここでも優しく、 つぶさないようにね。
10 荒塩をパラパラと振る。 これは半分飾り塩の意味もあるから、まんべんなくと言うよりも、バラバラと、っ て感じ
11 最後に、皮が裂けてむけないように、切れ目を入れて焼く！あとは様子を見ながら焼き上げるだけ。
焼 き 加減は写真ぐらいこんがり。
12 FIG３B サンマの一番おいしい部分
皮と腹身のとこが味も脂も乗ってて１番美味い。食べ終わって残るのは、頭と中骨だけ、腹身の細い骨も 気 にしないで食べる！（笑）
13 内臓がほろ苦くて、こくがあり、一緒に食べるとすごく美味しいよ！食わず嫌いの人は試さなきゃ損です！（笑）
焼き方のコツは、中火でじっくり焼くこと。強火で短時間で焼くと、内臓が生っぽくて食べにくいです（笑）
旬の時期、何度もお世話になる秋刀魚。
周りの友達に聞くと、ただ塩を振って焼いてるだけの人が多いのと、皮がむけちゃうってぼやいてる人が多かったので、細かく説明をつけて書いてみました。
サンマの刺身
日本最大のサンマ産地・根室では「お刺身」が子どもたちに大人気！
寄生虫対策として行う「冷凍法」と楽しく簡単に刺身にできちゃうよ！
FIG４B サンマの刺身
【材料】
サンマ1尾
【作り方】
1.一晩（24時間以上）冷凍しておいたサンマを、およそ１５分、氷水解凍する。
爪が軽く入るくらいがさばきどき。
2.背びれと腹びれをはさみなどで取り除く。
3.肛門から背骨に向かって包丁を入れる。
4.包丁の向きを変え、頭に向かって包丁を入れ内臓部分を切り離す。
5.頭を背中方向に折り曲げ、頭についている皮を尾の方へ引きはがす。
6.背骨に沿って三枚におろす。
7.適度な大きさに切ったら完成。
サンマのワタ焼き
FIG5B サンマのハラワタ部分
【材料】
サンマのハラワタ部分（刺身を作ったときに余った部分）
【作り方】
1.塩を適量振り、予熱を3分して温めたグリルへ入れる。
2.10分程度こんがり焼く。片面の場合は5分ずつ焼く。
部分引用：カラダカラ
http://www.karadakara.com/dict/recipe/season/sanma.html
マツタケ、秋ナス、サツマイモなどなど…そして、秋の魚と言えばやはりサンマですよね。
サンマは秋の味覚として、ただ美味しいだけでなく、健康に良い栄養素もたくさん含まれています。
今回私ののブログでは、そんな秋の味覚サンマについて、おいしさの秘密・おいしさを際立たせる調理法等を、ご紹介してみたいと思います。
FIG1B サンマのおいしい食べ方
サンマ！おいしさの秘密
サンマの寿命は1年から1年半と言われています。
5年以上生きるマアジやマイワシなど他の大衆魚と比べても、とても短いのです。
その寿命の短さがサンマ独特のおいしさを生んでいるのを知っていますか？
サンマは鹿児島から福島の沖合の黒潮海域で生まれ、北上します。
寿命の短いサンマは早く大人になり子孫を残さなければなりません。
そこで北海道沖合の栄養豊富な海域でエサをいっぱい食べ、脂を一気に蓄えます。
そのときの脂質含量は３０％に達することも。
これはマグロのトロに匹敵する量なのです。旬と言われる９～１０月はまさに脂乗り抜群。
サンマが一生懸命蓄えたおいしい脂を逃すことなく味わいましょう！
サンマに含まれる栄養素
価格も安く、焼くだけでも美味しく食べることができるサンマは、古くから庶民の味覚として親しまれてきました。
同時に夏の疲れが残るこの時期にも「さんまを食べると元気になる」と栄養面でも高い評価を受けています。
では、サンマには具体的にどんな栄養素が含まれているのでしょうか。
まずは、他の青魚にも多く含まれているEPA（エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれています。
EPAには、血液をサラサラにし、血栓を予防する作用があると言われています。
血栓を予防することができれば、動脈硬化や脳梗塞、心筋梗塞などの生活習慣病を予防することができます。
一方のDHAは、脳に良い栄養素として有名ですよね。
DHAは脳細胞に行き渡り、脳内の細い血管にも弾力を与え、酸素や栄養素を全体に送ります。
さらに、体内の悪玉コレステロールを減らす作用もあります。
そして、もう一つの注目すべき特徴は良質なタンパク質と、サンマに含まれるアミノ酸のバランスが、栄養素を体内に吸収され易くしているのです。
他にも、ビタミンやカルシウム、鉄分なども豊富に含まれています。
特に精神を安定させたり、血液の循環をよくしたり、貧血を予防したりするビタミンＢ２は豊富で、その含有量は他の魚の３倍以上とも言われています。
眼精疲労やガン予防にも効くビタミンＡも豊富です。
上記のように、サンマは美味しいだけでなく、栄養分も豊富なんですね。
サンマと大根おろしが合う理由
サンマと言えば、大根おろしと一緒に食べるのがスタンダードですよね。
でも、これにもちゃんと理由があるのですよ！。
上記のような栄養素は、身の部分よりも血合いや内臓に多く含まれています。
しかし、苦味があるので内臓が苦手な人も多いと思います。
そこで効果を発揮するのが大根おろし。
大根おろしには発ガン物質を抑える作用がありますし、苦味を抑えてもくれます。
さらに、大根おろしにはタンパク質を分解する酵素が入っているので、消化を促進すると同時にビタミンや鉄分の吸収もよくしてくれます。
大根おろしを一緒に食べるのは、きちんと理由があったんですね。
FIG２B サンマと大根おろしの組み合わせが最高
サンマの選び方
サンマは、自宅でもグリルがあればすぐに焼くだけで調理ができるので、外食が多い人も手軽に食べることができるはずです。
サンマを選ぶときは、
・黒目の周りが透明なもの
・背中が青黒く光っているもの
・お腹がキレイな銀色で、丸く盛り上がっているもの
・身が反り返っているもの
・口先が黄色いもの
といったものを選ぶようにしましょう。
特に、サンマは脂がのっているものほど傷みやすくなっています。
基本的には買ったその日に食べるようにして下さい。
もし、食べきれなかった時は、内臓を取り除いて冷凍して保存しておくとよいでしょう。
とは言っても、できるだけ早めに食べるようにしてくださいね。
後、アレルギーを持っている方は、食べすぎないように注意してくださいね。
特に鮮度のよくないものは、健康な人が食べてもじんましんが出たり、お腹を下したりすることもあるそうです。
アレルギー体質な人やお腹を下しやすい人は、一度に食べすぎないようにしましょう。
ではおいしいサンマの食べ方を紹介しましょう
cookpadから一部引用させてもらってます。
サンマの塩焼きを極めよう！
買ってきた秋刀魚に塩を振って焼くだけでも、十分美味しい旬の秋刀魚ですが、ちょっと手間をかけて、もっと美味しくしましょう！
材料 （一尾）
食卓塩（びん） 薄くまんべんなくかかる量
荒塩 見栄え良くパラパラとかける量
大根おろし お好きなだけ
１ 買ってきたサンマは、流水でサッと、手で洗う。手で優しく身をこすりながら、ぬめりを落とすような気持ち で。
２ 鱗がないのもここで確認。（売られてる秋刀魚はほとんど鱗が取れているので、包丁でこそぐ必要はない）
３ 振り塩をして、２０分置く。これは、表面に塩をかけることによって、浸透圧の差で秋刀魚から水分を出さ せるため。
４ これによって、表面の空気にさらされて酸化（劣化）された臭みのある水分が浮き出てくる。
５ もう一つ、表面の水分が抜けることによって、身崩れを防ぐ役割がある。また、熱でタンパク質は固ま るけど、塩分がそれを促進する
６ それによって、表面が素早く固まって、旨味を閉じ込めることが出来る。焼いて皮がずるむけになるのは、 ここが出来てないって事。
７ 塩のかけ方 この工程は味を付けるのが目的ではないから、食卓塩のビンでまんべんなく振るのが簡 単、確実。全体に薄くでいい。
８ 手に塩を取って３０センチ離して全体に振る、って言うのは止めた方がいい。これで全体に均一に振るの はかなり修行が必要（笑）
９ ２０分たったら、キッチンペーパーで浮いてきた水分を拭き取る。洗うより拭くだけがいい。ここでも優しく、 つぶさないようにね。
10 荒塩をパラパラと振る。 これは半分飾り塩の意味もあるから、まんべんなくと言うよりも、バラバラと、っ て感じ
11 最後に、皮が裂けてむけないように、切れ目を入れて焼く！あとは様子を見ながら焼き上げるだけ。
焼 き 加減は写真ぐらいこんがり。
12 FIG３B サンマの一番おいしい部分
皮と腹身のとこが味も脂も乗ってて１番美味い。食べ終わって残るのは、頭と中骨だけ、腹身の細い骨も 気 にしないで食べる！（笑）
13 内臓がほろ苦くて、こくがあり、一緒に食べるとすごく美味しいよ！食わず嫌いの人は試さなきゃ損です！（笑）
焼き方のコツは、中火でじっくり焼くこと。強火で短時間で焼くと、内臓が生っぽくて食べにくいです（笑）
旬の時期、何度もお世話になる秋刀魚。
周りの友達に聞くと、ただ塩を振って焼いてるだけの人が多いのと、皮がむけちゃうってぼやいてる人が多かったので、細かく説明をつけて書いてみました。
サンマの刺身
日本最大のサンマ産地・根室では「お刺身」が子どもたちに大人気！
寄生虫対策として行う「冷凍法」と楽しく簡単に刺身にできちゃうよ！
FIG４B サンマの刺身
【材料】
サンマ1尾
【作り方】
1.一晩（24時間以上）冷凍しておいたサンマを、およそ１５分、氷水解凍する。
爪が軽く入るくらいがさばきどき。
2.背びれと腹びれをはさみなどで取り除く。
3.肛門から背骨に向かって包丁を入れる。
4.包丁の向きを変え、頭に向かって包丁を入れ内臓部分を切り離す。
5.頭を背中方向に折り曲げ、頭についている皮を尾の方へ引きはがす。
6.背骨に沿って三枚におろす。
7.適度な大きさに切ったら完成。
サンマのワタ焼き
FIG5B サンマのハラワタ部分
【材料】
サンマのハラワタ部分（刺身を作ったときに余った部分）
【作り方】
1.塩を適量振り、予熱を3分して温めたグリルへ入れる。
2.10分程度こんがり焼く。片面の場合は5分ずつ焼く。
部分引用：カラダカラ
http://www.karadakara.com/dict/recipe/season/sanma.html
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